Mai 02

Tout sur la farine : Comment la choisir ?

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Dans : Nouvelles fraîches

72 commentaires

Les types symbolisés par la lettre T :

Plus une farine est complète, plus elle contient du son et c’est dans le son que l’on retrouve les résidus de pesticides, d’herbicides et autres. L’utilisation de farines issues de l’agriculture biologique est donc très fortement conseillée, pour une farine supérieure à T55.

Comment choisir la farine ?

Les grains tendres du blé sont broyés et lavés et donnent une mouture prête à l’emploi: La farine.

Il existe plusieurs types de farine suivant leur contenance en son et en minéraux :

  • C’est par le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches que l’on désigne les grands types de farine. (Les cendres sont des matières minérales principalement contenues dans les sons.)
  • Le chiffre du type indique le poids en grammes du résidu minéral contenu dans ces 100 grammes de farine : plus le taux de cendres est faible, c’est-à-dire la quantité de débris encore mélangés, plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son.


La valeur boulangère ?

La valeur boulangère d’un blé est traditionnellement déterminée par la force boulangère ainsi que la quantité et la qualité des protéines.

La farine présente une bonne valeur boulangère lorsqu’elle permet d’obtenir une bonne pâte dans laquelle le gaz carbonique est non seulement produit en quantité suffisante mais aussi correctement retenu.

Par conséquent, il faut entendre par farine ayant une bonne valeur boulangère:

  • une farine contenant suffisamment de sucre pour l’alimentation de la levure de façon assurer une bonne libération du gaz carbonique à l’intérieur de la pâte: capacité de production du gaz
  • une farine contenant suffisamment de gluten (protéine spéciale) de bonne qualité pour former une bonne pâte qui puisse retenir le gaz carbonique libéré: capacité de rétention du gaz.

La force boulangère : W ?

Elle représente le travail de déformation de la pâte jusqu’à la rupture et indique la force de la farine. Les catégories de farine sont classées selon leur W : farines biscuitières 100 à 150 ; farines boulangères artisanales 150 – 220 farines boulangères industrielles 220-280 ; farine de force au-dessus de 280.

On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Pour aller plus loin : La force boulangère (W) se mesure avec l’alvéogramme de Chopin. On soumet une pâte à une pression plus ou moins forte et continue et on mesure la détente de la pâte. On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Force W
Force W Indice élasticité Ie Ténacité P Extensibilité L Valeur Boulangère
<150 <35 <40 <20 Insuffisante
150-180 35-45 40-60 20-22 Moyenne
180-220 45-55 60-80 22-24 Bonne
>220 >55 >80 >24 Elevée

Deux paramètres sont essentiels pour définir la farine : l’élasticité et l’extensibilité de la pâte qu’elle donnera.

  • Elasticité : c’est la capacité d’une pâte à être étirée, et à se rétracter pour retrouver sa forme initiale : Ie
  • Extensibilité : c’est la capacité d’une pâte à s’allonger, et à s’étendre sans se déchirer : L
  • Pression : P
  • Le rapport P/L traduit l’équilibre de la FARINE.
  • Le travail de déformation de la pâte : W


Quelle force choisir ?

En pratique, plus une farine est « forte » plus il faut de temps de levage, mais le goût et la digestibilité augmentent.
Pour les pizzas, une force boulangère importante permet à la pâte de supporter le temps de pousse.

Farine de type 0 ou 00 ?
La typologie 0 et  00 est italienne, elle possède une valeur boulangère bien supérieure à la farine française. La farine de type 00 est plus raffinéeque la 0.  C’est l’ingrédient incontournable de la pâte à pizza.

Cette typologie italienne peut toutefois se comparer aux farines françaises :
• la farine 00 correspond au  » type 45″
• la farine 0 correspond au « type 55 »

Plus d’informations sur les farines italiennes

Que signifie PZ ?
C’est la classification de la marque Molino Spadoni.
PZ1 :

  • Farine type “00”
  • Temps de levage rapide : 2/4 heures
  • W : 170

PZ2 :

  • Farine type “00”
  • Temps de levage court: 4/6 heures
  • W : 200

PZ3 :

  • Farine type “00”
  • Temps de levage moyen: 8/10heures
  • W : 280

PZ8 : Manitoba

  • Farine type “00”
  • Temps de levage très long : 24h
  • W : 360

La farine Manitoba est une farine à pain, appelée en Italie farine d’Amérique elle dérive d’un type de blé qui arrive de là-bas. Elle est particulièrement adaptée à la panification, car son taux de gluten lui donne une particulière force pour lever.

Le gluten est essentiel pour que la pâte soit élastique.

Les 2 propriétés principales du gluten sont la ténacité et l’extensibilité. Classé dans le groupe des protides, sa première qualité est de s’étirer comme du caoutchouc. Il influence les qualités plastiques d’une pâte.
Le gluten est un mélange de protéines. Le gluten a une très grande importance dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l’aération de la mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.

Farine Biologique ?
Les blés bio sont généralement en sous-nutrition azotée, ainsi les taux de protéines mesurés sont souvent faibles, inférieurs à 10,5%. Malgré cela, le blé bio n’en est pas moins panifiable. La force boulangère (W) est souvent plus faible en Bio. Cependant il apparait que pour certaines variétés à faible teneurs en protéines, la valeur boulangère peut-être aussi bonne qu’en conventionnelle.
En agriculture biologique les farines sont généralement de type 80 et sont obtenus avec des moulins à meules.
Un des critères de choix de la farine Bio est aussi son taux de gluten qui est plus souvent bas.

72 commentaires

  1. capoulade
    13/05/2011 à 13:00
    # 1

    le w de la pz3 svp

    • estelle
      16/05/2011 à 12:55
      # 2

      Bonjour,
      La PZ3 a une force boulangère de 280 (w280).

      • jean-marc dossetto
        15/05/2016 à 16:26
        # 3

        je recherche une farine equivalent au type65, pour travailler dans un endroit tres tres humide et tenir une croute assez epaisse, en rapport je dois chercher du W 220/250 ??? quel est votre conseil?? merci pour une réponse.

  2. zizo charmed
    22/06/2011 à 00:36
    # 4

    comment se fait l’appréciation de la qualité de farine (farine boulangére)? sur quoi on base ?

    • estelle
      24/06/2011 à 15:04
      # 5

      Bonjour,
      La qualité d’une farine est très subjective ! dans l’article ci dessus, vous avez quelques éléments de réponse : la force boulangère peut être un indicateur, comme le taux de cendre.
      N’hésitez pas à préciser votre question pour que je puisse y répondre au mieux.
      Estelle – BienManger

  3. marie-pierre
    31/07/2011 à 14:29
    # 8

    Bonjour,

    Recette pâte avec PZ1 500g de farine, avec PZ2 100g ??
    la qualité joue t-elle pour la quantité ? ou est-ce une erreur ?
    Merci

  4. Florent
    02/11/2011 à 12:53
    # 10

    Bjr je cherche une farine equivalente a la farine candienne forte en proteine car les varietes de ble produites sont differentes que celle en france. Je vois que les farines italiennes pour pizza sont speciales, la quelle prendre? merci

    • estelle
      08/12/2011 à 11:23
      # 11

      Bonjour,
      Le gluten renferme approximativement 90 % des protéines de la farine : c’est donc le gluten qui détermine les protéines. Les farines italiennes sont riches en gluten ce qui permet de travailler les pâtes avec souplesse.
      La farine Manitoba est une farine à pain, appelée en Italie farine d’Amérique elle dérive d’un type de blé qui arrive de là-bas. Elle est particulièrement adaptée à la panification, car son taux de gluten lui donne une particulière force pour lever.
      C’est donc cette farine http://www.bienmanger.com/1F2772_Farine_Pizza_Professionnelle_Type_Manitoba_Pz8_W360.html qui correspond le mieux à votre demande.
      Estelle

  5. bernard
    28/12/2011 à 15:00
    # 12

    merci pour ces informations, mais malheureusement si certes je m’instruis, je ne parviens toujours pas à « dénicher » de la farine ou de la semoule de BLE DUR. tout simplement. chaque fois , je retombe sur des sites ou des fournisseurs axés sur la/ les farine (s) « boulangère(s) « …. de Blé tendre.
    si queklqu’un poeut éclairer ma route . juste savoir où , un simple amateur comme moi, pourrait s’approvisionner en farine /semoule de blé dur pour se confe »ctionner des »pates » maison§. avec sa p’tite machine à moulinette.
    je n’ai jusqu’à mainteant trouver quye de grosses minoteries ou gros fournisseurs industriels de farine Blé dur .

    Amen,
    cordialement ,
    bernard

  6. JULIEN
    15/01/2012 à 20:19
    # 14

    bonjour,
    je m appelle julien, je voudrais savoir ou acheter de la farine de qualité que vous proposez (pz1,2,3,8) dans le rhones alpes, à des fins personnelles, mais aussi professionnelles.

    je vous remercie pour vos informations extrêmement intéressantes.

    • estelle
      16/01/2012 à 11:39
      # 15

      Bonjour Julien,
      Je ne connais pas de boutique en Rhône Alpes, cependant BienManger.com livre partout !
      Nous restons à votre disposition au 04.66.32.90.80 pour vos demandes de particulier et vos besoins professionnels.
      Estelle

  7. Stephane
    20/02/2012 à 00:01
    # 16

    Bonjour,
    apres plusieurs essais de Panettone, je me rends compte que la farine dite « manitoba » est indispensable pour obtenir la mie filante si caractéristique des bon panettone italien. La recette que j’ai trouvée sur un site italien en utilise pour moitié, l’autre moitié étant de la farine type 00.
    Sauriez-vous où je peux trouver cette farine Manitoba, ou à défaut par quoi je pourrais la remplacer?
    J’ai fait l’essai avec uniquement de la farine type 55 : le goût est là, la pâte gonfle énormément, mais il manque cet aspect un peu « filant » de la mie.

    Merci!!

  8. Stephane
    20/02/2012 à 00:02
    # 17

    oops, je viens de voir que vous en vendiez sur le site… désolé 🙂

  9. jose2203
    03/04/2012 à 10:26
    # 18

    bonjour, j’ai acheté de la farine manitoba. Faut-il la couper avec une farine T55 où peut-on l’utiliser pure?

    merci

    • estelle
      03/04/2012 à 12:09
      # 19

      Bonjour, la farine Manitoba s’utilise toute seule, vous n’avez pas besoin de la couper. Nous restons à votre disposition

  10. Cattan
    30/01/2013 à 11:28
    # 20

    Je viens de recevoir ma farine Manitoba il y 5 kg comment la conserver pour qu’il n’y ait pas de petites bêtes .merci

    • Estelle
      30/01/2013 à 13:19
      # 21

      Bonjour, conservez la farine dans un endroit frais, sec et sombre. Vous pouvez également la conserver dans une boite hermétique; il n’y aura aucun soucis !

  11. pizzacook
    10/08/2013 à 08:57
    # 22

    bonjour,
    je cherche un fournisseur de farine au critère TYPE 45 / W330 / P/L 0,60 / HUMIDITE 15,5
    je suis sur Rouen…
    cdt

  12. andre
    28/09/2013 à 08:21
    # 24

    Bonjour
    j ai un plan de travail en marbre réfrigere et quelque fois ma pate colle au moment d enfourner donc la pizza est a jeter, on me dit que c est le chaud ou alors ma pate qui ne va pas mais cela ne ce passe pas toujours comme ca cela dépend des jours
    Cela fait 3 semaines que je fais des pizzas dans mon camion tout marche bien sauf cela.
    Merci

  13. Dominique
    03/10/2013 à 10:15
    # 26

    Je possède une machine à pain et j’utilise de la farine de grande surface avec des graines .
    Je souhaiterai changer pour une farine bio a laquelle je pourrais introduire divers graines pour notre bonne santé
    Merci de vos conseils
    Domi

  14. Mehdi
    23/02/2014 à 09:54
    # 28

    bonjour si j’achète une grande quantité de Manitoba ,les prix ne baissent pas ??

  15. verrieres
    24/02/2014 à 13:08
    # 30

    Bonjour,j’ai un petit soucis ma question est ou je peux acheter de la farine de seigle s’il vous plaît merci
    Salutations

  16. Graziella
    02/03/2014 à 19:47
    # 32

    Bonjour Dominique,

    Merci pour toutes vos informations très claires.
    j’ai une question : les farines blanches contenant plus de matières minérales contiennent-elles moins de gluten et sont-elles donc moins fortes ou ça n’a rien à voir?

    Merci pour toutes vos informations très claires.

    Graziella

    • Estelle
      05/03/2014 à 13:02
      # 33

      Bonjour,
      La farine de froment, c’est à dire la farine blanche traditionnelle, contient un peu moins de gluten qu’une farine complète.
      On ne peut pas vraiment dire qu’elle est « moins forte », mais la saveur diffère. Une farine blanche est neutre alors qu’une farine complète est plus savoureuse.

  17. Lou
    20/05/2014 à 00:18
    # 34

    Bonjour, qu’elle vAleur de type correspond à chaque force svp?

  18. Valère
    07/06/2014 à 13:46
    # 36

    Si je vous lis bien :
    « La farine de type 00 est plus fine que la 0. Sa richesse en gluten permet de travailler des pâtes avec souplesse. C’est donc, l’ingrédient incontournable de la pâte à pizza. »
    Je vous avais commandé un sac de Manitoba et la farine que j’ai reçue est de la « Typo 0 » et pas de la « Typo 00 ».
    C’est d’ailleurs bien ce qu’on peu lire sur le paquet présenté à la vente.
    Existe-t-il de la Manitoba « Typo 00 ».
    D’avance merci pour votre réponse.

  19. natali
    02/07/2014 à 15:01
    # 38

    Bonjour, je voudrais faire un pain avec le moins possible de farine de blé, mais suffisamment pour que la pâte soit panifiable. Par exemple blé/seigle
    blé/avoine/riz….quel pourcentage minimum de blé doit je utiliser?

  20. tillier daniel
    14/08/2014 à 20:40
    # 40

    quelle type de farine pour le paté croute ma pate casse en la coupant merci

    • Estelle - BienManger.com
      18/08/2014 à 13:54
      # 41

      Bonjour, après investigation auprès des plus grands cuisiniers de l’équipe, la secret réside dans le repos de la pâte et non le choix de la farine, une farine de blé est parfaite. Il faut faire reposer la pâte 24h au frais dans un film plastique. Nous espérons que cette astuce va vous aider.

  21. Agathe
    09/09/2014 à 12:43
    # 42

    Bonjour toute l’équipe de Bien Manger,
    Je souhaiterai savoir pourquoi il existe autant de farines italiennes pour faire les pizzas (pz1, pz2, pz3, manitoba) ? Vous allez me répondre que ça dépend du temps de pousse mais voilà, si la manitoba supporte de longues levées, supporte-elle aussi bien les courtes levées ? Si oui, pourquoi n’est-elle pas la farine universelle en matière de pâte à pizza ? Peut-on espérer obtenir de succulentes pizzas avec cette dernière avec un temps de levée de 2 ou 3 heures seulement ?
    Je me mets sérieusement à la pizza maison, mais je ne voudrais pas avoir à acheter plusieurs sortes de farine selon le temps de levée. Je n’en veux qu’une, la meilleure et la plus universelle possible.
    Merci à vous pour ce site formidable et ses produits géniaux !!

  22. Valérie
    09/09/2014 à 15:23
    # 44

    Bonjour, une amie m’a ramené de la farine d’italie type 00 pour faire une recette de sablés qui fondent véritablement dans la bouche ! Existe-t-il des boutiques où je pourrais m’en procurer.
    J’habite dans le val de marne proche Paris.
    Merci

  23. Agathe
    11/09/2014 à 17:11
    # 46

    Merci pour le lien vers l’article mais justement, il est écrit que la manitoba est faite pour les longues levées, je cite « elle lève lentement ». Alors oui elle est super pour une longue pousse mais pour une beaucoup plus courte, est-elle aussi adaptée, aussi bien ?

  24. latrattoria
    16/09/2014 à 16:14
    # 48

    Bonjour, c’est pour une recette de pâte à pizza. J’utilise une farine Tipo 00 type 55.
    En ce moment j’utilise une levure boulanger Super Active (10g pour 1kg de farine). Est ce trop?
    Je fais lever 2h et pétri la pâte pendant 5-10mn. Puis en boule, les stock dans le frigo.
    Dois je mettre à température ambiante avant utilisation? la pâte se conserve t-elle au frigo pour le lendemain?
    Parce que j’en ai essayer en les mettant sur un plateau et en couvrant avec un film. Mais en quelques heures, le haut de la boule devient mouillé. Quelle est la cause?
    Aussi, livrez vous dans les DOM?
    Merci

  25. Lauriane
    28/09/2014 à 09:22
    # 50

    Bonjour,
    Alors j’ai une question : dans une recette que j’aimerais vraiment préparer on me dit qu’il y a 2 pates a faire une avec de la farine forte et une autre avec de la farine faible, j’aimerais vous demandez si je peux remplacer ces 2 farines par de la farine normal (c’est qu’on utilise tous les jours) es ce qu’il y aura une différence niveaux gout ? merci !

    • Estelle - BienManger.com
      29/09/2014 à 09:01
      # 51

      Bonjour, la farine forte signifie qu’elle possède un fort taux protéique, c’est à dire du gluten, indispensable pour la levée et l’élasticité de votre pâte. Une farine forte est une farine dite complète et possède en effet une saveur plus marquée. En terme de levée, l’utilisation d’une farine classique ne devrait pas avoir d’impact, mais surement en terme de goût 🙂

      • Lauriane
        29/09/2014 à 17:12
        # 52

        Merci 🙂 je vais essayer avec une farine normal on verra bien 🙂

  26. Sergio
    04/11/2014 à 23:52
    # 53

    en lisant les commentaires je m’aperçois que faire une pizza avec beaucoup de gluten n’est pas très bon pour la santé…mais il semblerait que se soit la meilleur solution pour avoir de bonne pizza !
    y a t-il une très bonne farine sans trop de gluten pour faire de vrais Pizzas comme j’ai pu manger en Italy avec la levure qui convient le mieux < merci beaucoup pour vos informations
    je passerais commande suivant vos critères
    sincèrement
    Sergio

  27. bérangère
    12/12/2014 à 05:37
    # 55

    Bonjour,
    Je voudrais me lancer dans la fabrication de pâtes maison et j’ai plusieurs questions. Tout d’abord, j’ai vu que la farine 00 était préférable. Votre article précise qu’elle est plus raffinée que la 0 et correspond à la type 55 tandis que la 0 correspond à la type 55. Mais la type 45 n’est-elle pas justement plus raffinée que la 55?
    Et deuxième question, j’ai vu plusieurs recettes mais seules certaines parlent de couper la farine, et de mélanger farine 00 et farine de blé dur. Que recommandez-vous?
    Merci infiniment.

  28. Marc
    11/01/2015 à 16:12
    # 57

    Bonjour.
    Et pour les brioches, que conseillez-vous ? J’ai regardé sur le site des Moulins de Versailles, mais ils n’ont que la Gruaudor. Suffisante ou il y a mieux ?
    Merci pour votre réponse
    Cordialement
    Marc

    • Estelle - BienManger.com
      14/01/2015 à 14:11
      # 58

      La farine Manitoba est d’excellente qualité, dans l’équipe de BienManger.com, on a déjà mangé des brioches aussi belles que bonnes réalisées avec cette farine italienne !

  29. GVG
    12/01/2015 à 10:10
    # 59

    Bonjour,
    Je n’arrive pas à trouver facilement de la farine de gruau. Puis- je la remplacer par de la Manitoba pour réaliser:
    De la pâte feuilletée levée pour croissants ou normale pour chaussons?
    De la ciabbata, pain viennois, brioche?
    Dans l’affirmative conseillez-vous de la couper avec une T55 (30% Manitoba, 70% T55) ou de l’utiliser pure?
    Enfin, dernière question, l’utilisation de la Manitoba va-t-elle modifier sensiblement mes temps de levage et, dans l’affirmative lesquels: pointage, apprêt ou les deux?
    Je vous remercie pour votre aide
    Cordialement

    • Estelle - BienManger.com
      14/01/2015 à 14:09
      # 60

      Bonjour, oui la farine de Gruau est une farine de blé tendre de haute qualité, mais avant tout une farine de blé ! Vous pouvez utiliser de la Manitoba pour réaliser l’ensemble des recettes citées.

  30. alexandra
    13/01/2015 à 14:30
    # 61

    Bonjour

    Nous allons faire des pates fraiches ce soir. Una amie italienne nous a conseillé de melanger de la farine de blé dur et de la farine de type 00.
    pensez vous que c’est un bon melange? Sinon comment realiser cette pate ?
    d’avance merci

  31. Jeff
    24/03/2015 à 16:23
    # 63

    Bonjour,
    Vous indiquez plus haut PZ8 : Manitoba Farine type “00” or sur le site il apparait Farine à pizza professionnelle type 0 Manitoba PZ8 W360. Existe t il une farine Manitoba type 00 ?
    Merci 🙂

  32. doudou
    06/04/2015 à 20:41
    # 64

    pour des raisons perso je dois faire des pizzas avec et sans levure que je remplace par 1 œuf au kg
    dois je garder la pz 3 ou 4 ou encore plus forte ?? comment assurer une levée homogène a tous mes
    pâtons sans levure??

    merci pour votre reponse.

  33. TEIXEIRA
    10/05/2015 à 08:35
    # 65

    Bonjour,

    Pouvez-vous me donner les caractéristiques de la farine PZ4 de Spadoni s’il vous plaît ?

    (recette pour son utilisation, force (W),…, combien de kilos au litre d’eau,…)

    Vous remerciant par avance.

    Cordialement, M. TEIXEIRA.

  34. Vanesssa
    03/06/2015 à 09:38
    # 66

    Bonjour je voulais savoir plus on a de sons plus la qualité de la farine est élevé c’est bien sa ? genre la T110 est meilleur que la T55 par exemple j’ai un examen bientôt et je voudrais savoir si j’ai bien compris

    Merci d’avance

  35. ginette
    30/06/2015 à 17:31
    # 67

    je voudrais savoir quelle farine employer pour faire des gosettes autres qu’avec de lapate feuilletée merci d’avance

  36. Hélène
    17/02/2016 à 15:24
    # 68

    Bonjour
    J’ai une machine à pain et on me demande de la farine forte pour quelques une des recettes.
    Ou peut on la trouver ?
    Merci

  37. SIMONUTTI MONIQUE
    04/03/2016 à 20:50
    # 69

    Pour faire de belles brioches, quel type de farine dois-je utiliser ?
    Je vous remercie de me donner une réponse

  38. Florent
    24/04/2016 à 15:45
    # 70

    Bonjour. Quel type de farine utilise pour les crepes? On m a conseiller la t55 est correct? Merci

  39. zouabi faten
    30/04/2016 à 15:23
    # 71

    quelle est l’influence de l’extraction sur la qualité de la farine

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